先週末にリンゴのタルト（その２）をつくりましたが，今回は経済的なレシピ（ケチではない）でしたので，紅玉が2個あまってしまいました．そこで，このリンゴを使って，リンゴカラメルバターケーキを作りました．気取って言うと，カトル・カール・オ・ポム・ふにゃふにゃ・・・． 　

リンゴのカラメライズは，バターを溶かして，グラニュー糖をくわえ，そこへ，８つにくし切りにしたリンゴを入れて，かるーく色がつくまで焼きました．リンゴとたれをバットにとって常温で冷やしておきます．18ｃｍのケーキ型の内側に，バターをぬって粉砂糖をふりました．その上に，先ほどのリンゴを並べ，煮汁をたらし，卵すり込み法で用意したバターケーキの生地を絞りいれて．170℃で45分間焼きました．

できあがりの全体像はこちらです．（クリックしていただくと大きくなります）
別立て法などと違って，卵すり込み法は生地にかける手間が少なくていいですね．そんなわけで，平日の夜でもできてしまいました．
 味の方は，下の娘に好評でしたし，製作者の意見としてもおいしくできたと思います．粗熱の取れた直後は本当にふわふわですし，カラメルにリンゴの風味がうつっておいしいです．
ただし，写真でもわかるように，中心部が膨らみすぎて形がいびつになったことと，リンゴが少々足りなくて，中心部のリンゴが薄くなり，ちょっと迫力に欠けますね．

　この手のバターケーキ，ものの本をみると，他の果物でもいけそうです．バナナ，パイナップル，アンズ・・・洋ナシなんかでもいいかもしれません．意外に簡単にできて，バリエーションも多そうなので，時間のないときなどは重宝しそうです．

ちなみに文献は， フランス菓子基本の基本―ル・コルドン・ブルーに学ぶ 　(2000/12)  です．
　

静岡県には，大道芸ワールドカップという全国区のイベントがあります．
それに比べると，大分規模は小さくなりますが，キラリと光るイベントがあります．

それが，いなさ　人形劇まつりです．
いなさは，引佐と書き，静岡県・浜松市の真ん中あたりに位置しています．（浜松市は大合併があったので）
そこに，プロとアマの人形劇団が集まってきて，人形劇を演じてくれるそうです．

こんなことを言っている私は，まだ，一度も行ったことがありません．
実は，割と近くに住んでいるんですが．（はは）

しかし，今年は，百鬼どんどろという劇団の「弥勒伝承」という舞台を観に行くことしました． この劇団は一人芝居で，等身大の人形を使って演じるそうです．「弥勒伝承」は，女性の深い情念を扱ったもののようですね．
この劇団は，以前に，「清姫曼荼羅」という舞台で，日本人形劇大賞も受賞しておいでです．道成寺の清姫だとおもうんですが・・・

女性の情念を描くことを得意としている方なのかもしれません．いずれにしても，とても楽しみにしています．

皆様，この機会に，遠州地方へおいでになりませんか？

今回は，リンゴのミルリトン・・・リンゴのタルトを作りました．
レシピは文献にあげた　小島ルミさんの本に紹介されているとおりです．




前回のリンゴタルトのときと同様にリンゴをカラメライズします．
（子供みたいですが，カラメライズが好きなんですね．）

今日は，ちょっとカラメライズのやり方について書きたいと思っています．

今までに，3度ほどリンゴのカラメライズをしてきました．しかし，やり方は
いづれの場合も微妙に異なっていて，いわば3通りの方法でカラメライズ
しました．それで，その方法ですが，
その１：バターを鍋で溶かして，そこにグラニュー糖を加え，すぐにリンゴを加えて焼く．
　　　　　リンゴが程よく茶色に染まってくれば出来上がり．
その２：バターを溶かして，そこへリンゴを投入，好みの柔らかさになるまで火を通して，
　　　　　最後にきび砂糖を入れ，程よく茶色に染まればできあがり．
その３：グラニュー糖を鍋に入れ加熱する．砂糖がカラメライズしたら，バターを加えて
　　　　　カラメルをのばし，そこへリンゴを投入．程よく染まるまで火を入れる．

要は，砂糖，バター，リンゴのを入れる順序が違うということです．
で，今回は，”その３”の方法を採用しました．
その結果，どうなったかというと，少し苦味が強くなりました．
もちろん，これは，最初のカラメライズする時間が長すぎることによって，
苦味が増したに違いありません．気をつけてちょうどよいこげ具合の時に
火からあげればいいわけですが，私のような初心者には見極めが結構難しいです．

カラメライズについての，わたしの私見ですが，苦味を出さないようにするには，
”その１”か”その２”のやり方が良いように思います．とくに２ｃｍ角以上のリンゴならば，
”その１”の方法が向いていると思います．その上，リンゴから出てくるジュースも有効に
利用できますね．
もちろん，苦味も味のうちですから，若干苦味を加えたいのなら，その３の方法も
良いかもしれません．

この３つの方法は，いずれも市販のテキストから取ってきたものですので，それぞれの
菓子に向いたカラメライズの方法というのがあるのかもしれませんね．．．．．
ちなみに，その１は，リンゴのパウンドケーキを，その２は，タルトをつくったときに
試してみました．

カラメライズの感想が長くなりましたが，できたものが上の写真です．

アーモンドパウダーと生クリームと卵と砂糖を混ぜ，焦がしバターを加えたアパレイユをつくり，カラメライズしたリンゴとともに，パート・プリゼに加え，上に粉砂糖を多めにふって焼きました．レシピ詳細は，文献をご覧ください．

テキストには粗熱が取れた頃が，表面のぱりぱり感があっておいしいとありましたが，ちょうど，買い物に出ていたため，少ししっとりしてから味見をしました．先ほど書いたように，「ちょっと苦い！」というのが，第一印象でした．
半分は冷蔵庫に入れておいて，翌日食べてみましたが，苦味が緩和されて，だいぶん前日よりはおいしくなりました．

今回のリンゴ使用量は，18ｃｍ型1台分で紅玉2個ですので，前回のリンゴタルトに
比べると大分経済的？になりました．表面のぱりぱり感といい，見た目には，たのしい
タルトだと思います．次回は，カラメライズの方法を変えて試してみようと思っています．

文献　 パティスリー―「オーブン・ミトン」の厨房から　　　　小嶋 ルミ

先日，リンゴのタルトを作ったときに，
「香りづけにカルバドスを少々」　と書いてありました．

カルバドスって何じゃいな？
Yahoo　＆　Google　登場．
調べてみれば，リンゴのブランデーとあるではないですか．
それ以来，リンゴのブランデーとやらに心をわしづかみされてしまいました．

先日，友人と飲みに行ったとき，２または３軒目で，ちょっとしゃれた
バーに行きました．そこで，私はすかさず，「カルバドス」を注文．

ウェイターさんが持ってきてくれたびんには，一方には1963の
文字，もひとつは読めない．「あの〜お値段は？」と訊くと，
1963の方が○千○百円．もう一方が千○百円．
もちろん，ワイングラス？の底の方にちょこっと入ったお値段です．

え〜い，ままよ，○千○百円の方を注文．
期待に胸膨らませていましたが，リンゴの香りがしない．
その前に飲みすぎで感覚がなな・・・ないのか．．．

千○百円の方は，フルーティーです．という説明．
では，それもひとつ・・・・でなわけで，注文．
今度こそはと思ったが，リンゴの香りがしない．

同席した友人は，「リンゴの香りがする」とのたまう．

「こいつら，適当言ってねぇか！」
口汚く心の中で罵りつつも，やっぱりリンゴが香らない．

結局，○千○百円使って得た結論は，
「やっぱり，タルトにふってみないと香らないのかも・・・」 

 ちなみに，私の鼻は悪い方ではないはずなんですが．．．
単に，飲みすぎていたせいなんですかね，やっぱり

やっぱり実際に作ってみるといろいろと気づくものですね．
ほとんど問題点ですが・・・・ 

赤ワインでコンポートした洋ナシのタルトにこだわっています．
（我ながらしつこいですが．．．）

今回の洋ナシはあの「ラ・フランス」です．ちなみに山形産ではなくて
長野産です． 560円の安いワインでコンポートしました．今回はクローブと
コリアンダーはごく少なめに・・・（前回，スパイスを効かせすぎたら”薬くさい”
と言われたので）
赤ワイン500ｃｃにスパイスとシナモン棒，砂糖は160ｇで，防カビ剤を使って
いないというレモンを見つけたので，レモンの皮も刻んで投入しました． 
一晩台所に寝かせておいたら，前回，前々回に比べ物にはならないくらい
赤くなりました．やっぱり，ら・ふらんす　のおかげでしょうか・・・・・ 

で，あとはごく普通にパート･プリゼの上にアーモンドクリームをのせて，
今度は，洋ナシを横に包丁いれてそのまま並べました．
そして，あとは焼くだけ．いつもは，大概（趣味で）から焼きするんですが，
今回はから焼きなしで直接焼きました（そう本に書いてあったので）．

焼き始めて10分後・・・・オーブンを覗いてみると．
梨が縮んでいく　　そして，　梨が沈んでいく．
水分をたっぷり含んだコンポートは殊の外大きく，半割りを４つ並べたのです．
それで一杯に見えたのです．でも，水分をたっぷり含んだ果物を焼けば，
縮むんだぁ〜　　　当たり前なんだぁ〜〜〜〜

こんなことならもうひとつのせるんだった．
コンポートはあと2切れあったんです・・・，ケチったわけではないのです．

でも，見立てちがいでこんなことになってしまいました．
くやしいので，梨のないところは粉砂糖でカモフラージュしました．
やっぱり，どこかぬけていますねぇ． ははは．

家人には好評でした・・・「前回よりはおいしい！」
それって薬臭くないってこと・・・・・？？？






[続きを読む]

週末クッカーである私は，平日の菓子作りはお休みです．
そういうわけで，ブログもなかなか更新できません． したいんですが．

今日はたまたま出張だったので，新幹線のなかで，こんな本を

洋菓子はじめて物語 (平凡社新書) (2001/12) 吉田 菊次郎

読んでました．
心に残ったトピックスは，

その1:　もともとフランス料理では，メニューのすべてを一度にテーブルに
並べて食したそうです．日本の宴会料理に似ていますね．今風の一皿一皿，
ギャルソンさんが配膳してくれる方式は，もともとロシア式だったそうです．

その２：　いわゆるスポンジケーキはスペインで発明された高等技術．
もともとはパンを保存するために2度焼きしたのが起源だそうです．
すると，いわゆるクッキーの方が元祖というわけですね．

その３：　タルトとトルテ・・・起源は同じ．季節の果物やチョコレートを
上手に使うところは似ていますね．
私の先入観ですが，タルトはフランスで，トルテはドイツ・・・・
一般的な国民性を考えると逆なような気がしますが．

これ以外にも話題はもりだくさん．
明日は飲み会なので，話が尽きたときのネタに仕込んでおきます．

「おうちLIFE」というブログで，リンゴのタルトをみておいしそうだったので，
俄然，やる気を出して私も作ってみました．

リンゴですが，よく菓子のテキストには「紅玉」と書いてあるんですが，
スーパーになかったので，｢秋映（あきばえ）」という品種を使いました．
余談ですが，このりんごは新種なんでしょうか？長野産です．
はじめてみました．富山県でも作ってるみたいですね（リンク先の写真，とっても素敵ですよ）．
リンゴ自体は，甘味と酸味のバランスの良い，おいしいリンゴでした．

中味ですが，まず，リンゴをバターでいためました．
いためている最中に，リンゴジュースがたくさん出てきて，
”これが煮詰まったらおいしいだろうなぁとワクワク．”
液体がなくなるまでいため，シナモンの粉をふりました．
そのあと，きび砂糖でカラメライズ．
別に，薄力粉を卵で練ったものに牛乳＋生クリームを加えたものを用意し，
カラメライズしたリンゴを入れてアパレイユの完成です．
リンゴ，500ｇからスタートして，18ｃｍのタルト型，1台分のアパレイユですので，
結構リッチにリンゴを使った感じです．

リンゴが甘そうなので生地はパート・プリゼで，空焼きした器にアパレイユを入れて，
その上にリンゴを薄く切って並べて，バターを小さく切って，リンゴの上に撒いて，
オーブンで焼きました．アンズジャムで艶出しして完成！ 
（バターがとっても多くなって，身体に悪そう・・・）

最後に，ラムレーズンを振りたかったんですが，子供がいるのと，アルコールに
弱い人もいるので省略しました．

さて，家人の評価は，「おいしい！」という好評価でした． 珍しい・・・
はたまた，同僚の評価は，「ちょっと，アパレイユが柔らかすぎじゃない・・・？」というご意見．
いや〜あ，実は，生クリームが余りそうだったので，ちょこっと多めに入れちゃいました．
やっぱり，分量は厳格に守らないとだめですね 

で，最後に製作者の意見：　りんごって火を入れるとおいしくなりますね．
味はまずまずかな．参考にしたテキストには，カルバドスを加えるとありましたが，
リンゴのブランデーって，どんな香りなんでしょうか・・・次回は，手に入れて試して
みたいです．




文献：　　お菓子作りのなぜ?がわかる本　　　相原 一吉 (2001/09)
　　　　　　タルトの多様性　　　　　　　　　　　　 岡村尚之　（2006/08）　
　　　　　　

残った生地が冷凍庫にたまってきたので，その生地でクッキーを
作りました．

冷凍生地を常温に戻し， 半分に分けて，一方にはチョコレートを刻んで
混ぜ，そして，もう一方には,干したアンズを刻んでいれ，さらに
(一応自家製）のラムレーズンも一緒に練りこんでクッキー生地完成．
手で適当に丸めて，オーブンで焼いてできあがり．
作業時間10分，焼き時間30分のお手軽さでした．

でもって，予想外なできごと　（知ってるひとには当たり前，知らなくても当たり前！）
その1: オレンジ色のアンズ，焼いたら真っ黒け・・・・
　　　　チョコチップクッキーと一見見分けがつきません．
　　　　アンズは生地の中に入れ込む方がいいですね．たぶん．

その２：　残った生地を全部まぜたら，パートシュクレに混ざり，フィルユタージュが・・・
　　　　　　お〜，それでもパイ風・層状に焼けたのにはビックリ．
　　　　　　フィユルタージュ，比較的簡単なわりには偉大な生地だなぁ・・・
　　　　　　なんて感心しました．

冷蔵庫のあまり生地もクッキーに形を変えたし，今週末は三連休なので，
もうひとつ何かできそうです．

先週の火曜から浸し続けた赤ワイン漬け・洋ナシのコンポートでタルト焼きました．

前は，鯨ベーコンのようでしたが，今度はちょっとすごいもの・・・になりました．
赤ワインで色づいたところ，焼くと黒くなっちゃうんだ〜〜〜〜こいつは発見でした．

実は，血，トマトジュースのような色になることを期待していたのです．

で，失敗したら，つぎの対策を立てることが大変重要．
対策；洋ナシを4つわりにして，赤ワインのシロップで煮て，冷めたらすぐに
刺身のように薄くスライスして，一晩程度漬けておく．
色がしみこみすぎないようにするのが肝心かな・・・なんて思います．

ラ･フランスが店頭に出てたら，ことし最後の挑戦だぁ．

ところで，最近，パート・シュクレで壁面が焼き縮むんですが，なぜだろう．
生地つくるときにかき混ぜすぎるのでしょうか．気をつけてるんだけど．
壁面にピケすればいいんでしょうかね

タルト自体は，ごく普通の洋ナシのタルトです．

試食していただいた会社の同僚には，
「おいしい!!!」という評価・・・
これはお世辞だな （わかっていても，素直に喜ぶ私）

家族からは，「タルトと梨を別々に食べたい・・・」というふざけたコメント．
ネタとシャリを別々にしたら，そんなの寿司じゃなかろうに．
まぁ，要は，次は違うものを作れということなんでしょう．

私自身の評価は，☆☆☆☆，　自分で作れば何でもうまい