今回は，リンゴのミルリトン・・・リンゴのタルトを作りました．
レシピは文献にあげた　小島ルミさんの本に紹介されているとおりです．




前回のリンゴタルトのときと同様にリンゴをカラメライズします．
（子供みたいですが，カラメライズが好きなんですね．）

今日は，ちょっとカラメライズのやり方について書きたいと思っています．

今までに，3度ほどリンゴのカラメライズをしてきました．しかし，やり方は
いづれの場合も微妙に異なっていて，いわば3通りの方法でカラメライズ
しました．それで，その方法ですが，
その１：バターを鍋で溶かして，そこにグラニュー糖を加え，すぐにリンゴを加えて焼く．
　　　　　リンゴが程よく茶色に染まってくれば出来上がり．
その２：バターを溶かして，そこへリンゴを投入，好みの柔らかさになるまで火を通して，
　　　　　最後にきび砂糖を入れ，程よく茶色に染まればできあがり．
その３：グラニュー糖を鍋に入れ加熱する．砂糖がカラメライズしたら，バターを加えて
　　　　　カラメルをのばし，そこへリンゴを投入．程よく染まるまで火を入れる．

要は，砂糖，バター，リンゴのを入れる順序が違うということです．
で，今回は，”その３”の方法を採用しました．
その結果，どうなったかというと，少し苦味が強くなりました．
もちろん，これは，最初のカラメライズする時間が長すぎることによって，
苦味が増したに違いありません．気をつけてちょうどよいこげ具合の時に
火からあげればいいわけですが，私のような初心者には見極めが結構難しいです．

カラメライズについての，わたしの私見ですが，苦味を出さないようにするには，
”その１”か”その２”のやり方が良いように思います．とくに２ｃｍ角以上のリンゴならば，
”その１”の方法が向いていると思います．その上，リンゴから出てくるジュースも有効に
利用できますね．
もちろん，苦味も味のうちですから，若干苦味を加えたいのなら，その３の方法も
良いかもしれません．

この３つの方法は，いずれも市販のテキストから取ってきたものですので，それぞれの
菓子に向いたカラメライズの方法というのがあるのかもしれませんね．．．．．
ちなみに，その１は，リンゴのパウンドケーキを，その２は，タルトをつくったときに
試してみました．

カラメライズの感想が長くなりましたが，できたものが上の写真です．

アーモンドパウダーと生クリームと卵と砂糖を混ぜ，焦がしバターを加えたアパレイユをつくり，カラメライズしたリンゴとともに，パート・プリゼに加え，上に粉砂糖を多めにふって焼きました．レシピ詳細は，文献をご覧ください．

テキストには粗熱が取れた頃が，表面のぱりぱり感があっておいしいとありましたが，ちょうど，買い物に出ていたため，少ししっとりしてから味見をしました．先ほど書いたように，「ちょっと苦い！」というのが，第一印象でした．
半分は冷蔵庫に入れておいて，翌日食べてみましたが，苦味が緩和されて，だいぶん前日よりはおいしくなりました．

今回のリンゴ使用量は，18ｃｍ型1台分で紅玉2個ですので，前回のリンゴタルトに
比べると大分経済的？になりました．表面のぱりぱり感といい，見た目には，たのしい
タルトだと思います．次回は，カラメライズの方法を変えて試してみようと思っています．

文献　 パティスリー―「オーブン・ミトン」の厨房から　　　　小嶋 ルミ